HACCP i sokovi u ugostiteljstvu: deklaracija i evidencija

Što HACCP za sokove znači u svakodnevnom radu?

Znači da lokal ima primjenjiv postupak za rizike pri zaprimanju, čuvanju i posluživanju, uz odgovarajuće provjere i zapise.

Članak 5. Uredbe 852/2004 propisuje postupke temeljene na HACCP načelima te dokumentaciju primjerenu prirodi i veličini poslovanja. Jedna univerzalna tablica nije zamjena za postupak konkretnog lokala.

Koje podatke provjeriti pri zaprimanju?

Poveži isporuku s dobavljačem i proizvodima te provjeri ambalažu, datum i uvjete čuvanja.

1. Usporedi naručene i primljene artikle.
2. Sačuvaj dokumentaciju isporuke prema postupku lokala.
3. Provjeri rokove i identifikacijske oznake serije.
4. Zabilježi uočeno odstupanje i odgovornu osobu.
5. Sokove spremi na 2 do 7 °C.

Članak 18. Uredbe 178/2002 traži sljedivost i mogućnost identifikacije dobavljača. LOT ili druga oznaka serije pomaže povezati konkretne proizvode s provjerom i eventualnim povlačenjem.

Treba li voditi temperaturu hladnjaka?

Kontrolu temperature i zapise odredi kroz postupak lokala, uz uvjete koje zahtijeva proizvod.

Za Orange 1 L i druge Juicefast B2B sokove cilj čuvanja je 2 do 7 °C. Tko provjerava, koliko često i kako postupa pri odstupanju treba biti jasno osoblju.

Nemoj iz ovog članka preuzeti proizvoljan broj mjerenja dnevno. Učestalost i način evidencije potvrdi s osobom zaduženom za sigurnost hrane u lokalu.

Kako povezati rok, otvorenu bocu i smjenu?

Rok zatvorene boce i uputu nakon otvaranja prati odvojeno, tako da sljedeća smjena zna stanje proizvoda.

• Rok pročitaj na čepu.
• Otvaranje evidentiraj prema svom postupku.
• Ranije rokove potroši prije kasnijih.
• Ne dopisuj novi rok bez osnove u deklaraciji.

Za Orange 250 ml i 1 L koristi uputu konkretnog proizvoda. Što mora sadržavati etiketa objašnjava vodič o deklaraciji soka.

Što napraviti kad temperatura ili ambalaža nisu u redu?

Izdvoji proizvod i provedi postupak za odstupanje umjesto automatskog nastavka posluživanja.

Zapiši što se dogodilo, koji je proizvod zahvaćen i koje su mjere poduzete. Za problem pri isporuci kontaktiraj dobavljača; za sumnju u sigurnost slijedi postupak odgovorne osobe i primjenjive obveze.

Ovaj pregled nije potpuna kontrolna lista inspekcije. Prilagodi ga stvarnom radu i dokumentaciji lokala.

Postupak, učestalost zapisa i korektivne mjere prilagodi HACCP postupku svojeg lokala uz odgovornu osobu. Rok i uputu nakon otvaranja pročitaj na etiketi konkretnog proizvoda.

Pogledaj ponudu za tvoj posao i registriraj firmu. Partnerske cijene i akcije vidiš nakon prijave. Registracija s OIB-om traje par minuta.

Pročitaj i: Čuvanje sokova u kafiću: hladnjak, temperatura i raspored, Koliko traje hladno prešani sok i kako planirati zalihe.